母亲的味道

被问到“母亲的味道”时，我脑中立即浮现出烤苹果。

烤苹果这种东西，糕点屋不会卖，一般的餐馆也没有，是种只能在家制作、独属家庭的味道。

每年一到红玉[1]上市的季节，我就会跟在母亲身边，学着她掏空苹果芯，在里面装满砂糖，以黄油封顶，挨个儿摆在烤盘上。在火上烤一会儿，黄油就会融化，苹果连皮带肉被烤熟，香气便飘满整间屋子。那个时代还没有锡箔纸这么方便的东西。果蜜淌在烤盘上是淡淡的粉色，铲起它放入口中舔舐，是小孩子才有的特权。刚烤好的苹果很好吃，冷却之后也很好吃。切开后，果皮变得异常柔软，入口即化，我总是期待能吃到它。

烤苹果的味道独一无二。除了母亲做的，我再也没在别的地方尝过，所以深信它就是“母亲的味道”。

直到现在，每年红玉上市，我就会突发奇想地做一次烤苹果。万一不小心错过了红玉的季节，就会感到若有所失。做烤苹果，也成了一种追悼亡母的仪式。

小时候，我家里有烤箱。是能直接放在瓦斯炉上点火使用的旧式烤箱，生产于昭和30年代[2]，在当时肯定很少见。

家里还有烤炉锅。厚重的铁锅中央开了个甜甜圈似的小洞，将蛋糕液倒入其中，放在炭炉上烘烤就行。烤上一会儿就香气四溢，甜甜圈形状的海绵蛋糕坯就此完成。接着熬制无盐黄油，加入食用红色素后做裱花装饰。最后撒上银色的珠子或七彩碎片。每年圣诞节，我家都会烤一个这样的蛋糕。裱花袋里残留的黄油香醇浓厚又甜腻，将之挤出后含入口中，也是孩子才有的特权。

从事食品营销工作的岩村畅子女士，针对日本人的饮食生活写过三本调查作品：《变化的家庭　变化的餐桌——被真相破坏的营销常识》（劲草书房，2003年）、《“现代家庭”的诞生——幻想系家庭论之死》（劲草书房，2005年）、《普通的家庭最为可怕——彻底调查！灭绝的日本餐桌》（新潮社，2007年）。我读完非常惊愕，因为书里说我们这代人记忆中“母亲的味道”，其实与传统饮食毫不相干。

在岩村畅子女士出版第一本著作之后，我一直关注着她的新作。她身为ADK广告公司的研究员，在无人授意的情况下，自行开发了“食DRIVE®”的研究课题。能想到着眼于餐桌这一日常细节，真的很厉害。她对调查对象的餐桌进行了彻底的记录，为了证明可信度，还拍摄了照片。

其调查对象横跨三代人。分别是20世纪60年代以后出生的新型[3]主妇（四十多岁）、团块次世代[4]（三十多岁）的主妇，以及养育了新型主妇一代的父母辈（六十多岁）的主妇。与其称这三代主妇为战中派[5]，不如说她们是成长于战后、拥有疏散与饥荒体验的一代人。这三部作品的副标题里包含“破坏”“灭绝”“幻想”三个词，分别对应了以上三个世代。书中有个观点：日本的家庭饮食在新型一代遭到“破坏”，并于团块次时代“灭绝”。这种变化不是突然发生的，而是因为本该继承饮食文化的父母一代塑造的家庭形象，充其量只是种“幻想”。

根据她的调查结果，现代日本的家庭餐桌有如下特征。

“分别用餐”发展到最后，全家人一起吃饭的次数连一周两次都达不到。一起吃饭时，也并不吃同样的食物。不是在外就餐，也不是在家就餐，而是一种居中就餐[6]，餐桌上摆着各类外带小菜和熟食，有时还加上罐头或在便利店买的便当。就算有人挑食，其他家庭成员也不管，大家只挑自己喜欢的东西吃，想吃多少都可以。如果桌上没有自己想吃的，就自己煮泡面。这种家庭里不存在餐桌礼仪，也没人教孩子怎么拿筷子。

只挑自己喜欢的东西，想吃多少都行，这是自助餐（viking）的形式。如果问一个带孩子的母亲：“您家孩子的饮食是否达到了营养均衡？”对方的回答非常暧昧：“谁知道呢，应该达到了吧。”在奉行自助餐的家庭里，家长不会管孩子吃了什么。

岩村女士认为，现代家庭已经从“分别用餐”发展到了“各吃各的”阶段。一家四口各自用餐的时间不同，吃的东西也不同。餐桌上放着杯面、糕点、打包的小菜，家庭成员依旧遵循“冷餐自助”（buffet）的形式，只吃自己喜欢的。一家人再也不是“同吃一锅饭”的关系，主妇也不再关心同桌人都吃了些什么。优先考虑自己喜欢的东西，这一饮食习惯甚至影响了圣诞蛋糕，因为一家四口“喜好”各异，彼此之间又无法妥协，最后只好放弃完整的蛋糕，四人各买一块自己喜欢的口味。

当今社会的年轻人，已经是在“各吃各的”饮食习惯里成长起来的第二代了。在这种环境下长大的丈夫也会优先考虑自己的喜好。有些男性在单身时期养成了习惯，爱在下班回家的路上到便利店查看是否有新口味便当上市，他们结婚后依然如此，即使知道妻子在家做饭，也会毫不犹豫地购买喜欢的便当回家。妻子看到桌上摆的便当盒，也不会表示出不满。

想必读者们会问，在这种饮食背景下，社会上为何还会出现“美食家风潮”呢？对此，岩村女士用讽刺的语气补充了她的观察。

自称“我们全家都是美食家，对味道可挑剔了”的主妇口中的“美食家”，只不过是偏好某个特定品牌的现成“烤肉酱料”而已。作为调查者，岩村女士更注重人们实际做了什么，而非说了什么。这二者间的落差，正是她研究的对象。

传统饮食结构的崩溃发生在更早以前。最能体现这一点的，就是正月里的年节菜肴。“现代主妇”对过年毫无兴趣，认为年节菜肴应该由自家母亲或丈夫的母亲准备，自己一家只需要到某一边的父母家“做客”。有人连这也嫌麻烦，觉得自己没理由帮夫家人干活。即使父母一代不再准备年节菜肴，这代人也不打算继承。在不久的将来，年节菜肴大概也会变成地下商场售卖的装饰品。

岩村女士把这种现象称为“饮食崩坏”。其历史研究最可怕的一点在于，她认为这种“饮食崩坏”早已在日本战败后，从新型一代的父母那代就开始了。

战后日本家庭餐桌的历史，就是给传统饮食贴上“难吃、营养价值低”的标签并将其舍弃的历史。因为要靠食用油提高营养价值，50年代的农村新生活运动才会提倡“一天一道平底锅菜肴”。成长于这段时期的女性在80年代结婚，成为主妇。当时，主妇们最常做的三道菜依次是：咖喱、炒蔬菜、汉堡包。吃着这些食物长大的21世纪初的主妇们，餐桌上只有从便利店买来的家常菜。在更早以前，从战败后那代人开始，饮食的崩坏与传统的断裂就已经发生了……

“母亲的味道”仔细想来，无论是我们三兄妹成长时期常吃的、加了浓厚芝士味酱料的大碗蔬菜沙拉，还是我最爱的蛋包饭，都是母亲小时候不曾吃过的。

想来想去，还是觉得生长在北陆[7]偏僻城市的母亲不可能吃过那些东西。母亲是把自己从未吃过的东西做给了孩子们吃。

原来是这样啊……话虽如此，她究竟是从哪里学来的？

母亲那代人获得信息的来源，不外乎常去的基督教会创办的烹饪教室、杂志上的烹饪食谱，以及后来的烹饪节目。在相当一段时间，饮食文化的传承方式就从家庭过渡到了媒体。

男人们恋恋不舍的“母亲的味道”，原来只是一种根基浅薄的幻想。想来真是要笑掉大牙了。

如果我做了母亲呢？属于我的“母亲的味道”会是什么？如此自问自答的我也令人发笑。

小时候，我在家从不给父母打下手。彼时的社会风气是，与其让孩子打下手，不如让他们好好学习备考。我们家的饮食传承断在了我这一代，离家之后，我却在求学的京都学会了做菜，还是在京都那种摆满小菜的酒馆吧台座位上。

“阿姨，这道菜是怎么做的呀？”

一边发问，一边醉醺醺地记下烹饪步骤，这些菜就是属于我的味道。如果我有孩子，她／他会称其为“母亲的味道”吗？

我真是没资格嘲笑别人。

* * *

[1]红玉：苹果的品种。

[2]昭和30年代：1955—1965年。

[3]新型：原文为“新人类”，是指拥有不同于旧时代的新型价值观与感性的年青一代。该词流行于20世纪80年代。

[4]团块次时代：指团块世代的后一代。团块世代，指出生于“二战”后“婴儿潮”的一代。

[5]战中派：在“二战”中度过青春期的一代。

[6]居中就餐：原文为“中食”。在家吃从外面买的食物。

[7]北陆：面向日本海的日本中部地区。具体说来是新潟、富山、石川、福井四县。